Quando ci capita di chiacchierare con persone dell'Estremo Oriente, spesso percepiamo "profumo" di spezie e, a volte, di aglio. Viceversa gli orientali affermano che noi europei emaniamo odore di latte e formaggio. I gusti e le abitudini alimentari condizionano anche i "messaggi" corporei che diffondiamo.

Il latte è quindi un alimento basilare nell'alimentazione occidentale.
Ci accompagna (Figura 1) dalla colazione alla cena, sotto forma di latte in tazza (fresco + UHT, cioè a lunga conservazione: 23%), formaggi (71%), yogurt (1,5%) e dolci, in particolare gelati (6%).

Prima di finire nella nostra tazza, il latte è una materia prima che viene scambiata (in genere a "colpi" di intere cisterne) ad un prezzo che oscilla tutti i giorni (Figura 2). Mentre nel prezzo finale di prodotti derivati, come i formaggi ed il gelato, è complicato ricostruire l'evoluzione del prezzo originario, poiché si mescola con le altre voci, riesce invece facilissimo ricostruire la crescita del prezzo del latte fresco dalla mungitura al prodotto finale.

Non è un percorso da poco, visto che si passa dai 25-30 centesimi di euro al litro fino a 1,40-1,50 euro finali, con un rincaro a carico del consumatore pari al 500%.
Il consumo finale annuo di latte (Fonte: Assolatte) si aggira sulle 13,5 ml di tonnellate (di cui "solo" 1,5 importate, vedi anche Figura 4), per un giro d'affari (calcolato ai prezzi di vendita al pubblico) di circa 20 mld di euro. Di tale cifra solo 2 mld di euro prendono la strada dell'estero, mentre il resto deriva da latte prodotto a livello nazionale.

Tuttavia, tale valore viene ripartito in modo non omogeneo lungo la filiera produttiva, per cui è molto  interessante ricostruire l'iter che tale prezzo segue lungo la catena produttiva e distributiva (Figura 3).

Il primo step della catena è chiaramente costituito dagli allevatori che mungono le vacche. Normalmente la raccolta del latte presso i singoli allevatori viene effettuata da organizzazioni del tipo cooperative. Tali soggetti pagano il latte agli allevatori ad un prezzo che oscilla nel range compreso fra  i 25 ed i 30 centesimi al litro. Se gli allevatori si limitassero esclusivamente a questo canale di sbocco della loro produzione, non riuscirebbero a sopravvivere, perché il break-even con i loro costi si pone a 40-45 centesimi al litro (Fonte: Piemonte Latte). Allora gli allevatori si devono "ingegnare", diversificando la produzione verso altri operatori (vendita diretta ad aziende casearie) o producendo in proprio latticini ed altri derivati. Con una buona diversificazione (es.: produzione e commercio di formaggi e yogurt) si riesce a innalzare i propri ricavi a circa 70-80 centesimi al litro di latte munto.

Torniamo alla filiera principale del latte fresco. La cooperativa locale raccoglie il latte dalle singole stalle e lo stocca in proprio, in genere dispone di silos dove il latte viene conservato ad una temperatura non superiore ai 3 gradi sopra lo zero.
La cooperativa locale rivende successivamente il latte ad uno dei grandi operatori. Il prezzo di vendita della cooperativa si aggira a cavallo dei 35 centesimi al litro. In questi "passaggi" occorre inserire anche la remunerazione dei padroncini per il trasporto fisico del latte, ma si tratta di cifre irrisorie, in genere non superano i 3 - 5 centesimi al litro.

I grandi operatori, che spesso a loro volta sono costituiti in forma di cooperative, "assemblano" grandi quantità di latte proveniente dall'intero territorio nazionale e lo rivendono ai grossisti a circa 75 centesimi al litro. Questi provvedono a distribuire il latte presso la GDO ed i dettaglianti che pagano un prezzo di circa 85 centesimi. Infine, il latte viene acquistato dalla massaia a 1,40 - 1,50 euro al litro.
 

Naturalmente si sta parlando esclusivamente di latte fresco nazionale, la cui origine è perfettamente controllata con meccanismi di tracciabilità, a garanzia della qualità. A tal proposito occorre fare due netti "distinguo".

Innanzi tutto, il latte fresco di questa categoria non può essere paragonato a certi "concorrenti" di dubbia qualità e venduti al pubblico con prezzi molto aggressivi (ben sotto i 50 cent. finali): si tratta in genere di latte proveniente dall'Est europeo (Polonia, Bulgaria, Lituania) "creato" con utilizzo di panna e latte in polvere. La tabella di Figura 4 evidenzia come l'import di latte sfuso sia aumentato del 9,5% (primo semestre 2009 su primo semestre 2008): tale crescita si fonda, per fortuna dei consumatori italiani (in quanto si tratta di "buon latte"), sul considerevole aumento del latte proveniente da Francia e Olanda. Tuttavia si nota come stia aumentando l'import dall'Est Europa, costituito spesso da latte "economico", ma per questo con standard qualitativi nettamente inferiori ai nostri.

In secondo luogo,  non si deve neppure confondere il latte fresco con latte a lunga conservazione, che (per quanto di qualità ineccepibile) ha subito dei trattamenti che ne mitigano l'apporto alimentare.

Considerata l'importanza del latte come alimento sulle nostre tavole, il settore economico è rilevante.
Per tale motivo salta all'occhio la constatazione che oltre un terzo del prezzo finale sia costituito dal ricarico della GDO e dei dettaglianti. In particolare si rivela davvero contenuto il peso riconosciuto agli allevatori.

Proprio questi ultimi hanno manifestato in gran numero a Bruxelles in questi giorni, inondando le strade di latte in segno di protesta, di fronte a una situazione che non gli permette più nemmeno di coprire le spese delle loro aziende. Negli ultimi 20 anni l'Italia ha perso 140.000 stalle con bovini da latte, a causa prima dei sussidi comunitari che hanno messo in ginocchio le piccole aziende favorendo la concentrazione in stalle più grandi e poi delle politiche dei grandi gruppi che ritirano latte e carni imponendo il loro prezzo.

Lo stesso regime delle quote latte, un contingentamento della produzione imposto ad ogni stato dall'Unione europea fin dal 1984, che esige il pagamento di un tributo (prelievo supplementare) molto elevato agli allevatori che eccedono nella loro produzione, rendendola anti-economica, ha suscitato negli anni contestazioni e malumori, malgrado diverse revisioni.

I conflitti di interessi fra i diversi operatori della "catena" del latte potrebbero però addirittura accentuarsi in un prossimo futuro, poiché nel periodo successivo al 2013, o al massimo al 2015 (quando dovrebbe essere archiviato il sistema delle quote), il mercato dovrà "autoregolamentarsi", trovando punti di equilibrio economico che, per definizione, devono essere di reciproca soddisfazione delle controparti.

In assenza di un facile equilibrio del mercato, sarà inevitabile il rischio di una restrizione di produzione all'origine: per la legge della domanda e dell'offerta, gli allevatori potrebbero preferire una minor mungitura di ciascuna vacca, al fine di ridurre la quantità totale di latte all'origine, per veder rialzare il rispettivo prezzo.

A quel punto, noi consumatori finali rischiamo di disporre di meno latte per le nostre complessive esigenze, dovendolo comperare a prezzi superiori agli attuali, poiché il rialzo all'origine potrebbe non essere compensato dalla riduzione dei margini degli operatori intermedi.

                                                 Carlo Crovella

Commenti

Comments are now closed for this entry